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蔥爆羊肉，正兒八經的傳統魯菜，講究一個“爆”字，烹飪時間極短，飯店的旺火灶上十幾秒就可以出鍋裝盤，做出來的菜品羊肉滑嫩、鮮香不膻、旺油包汁，蔥香味十足，吃后回味無窮。但這道菜的烹飪方法簡約卻不簡單，不管是飯店，還是家庭，很多人都沒考慮到這道菜的特點，烹飪方法上和正宗的魯菜“蔥爆羊肉”做法還是有較大的出入的。蔥爆羊肉，很多人都會提前把羊肉用料酒、生抽、生粉等腌制，這樣目的是想讓羊肉滑嫩，不容易炒老，但提前腌制過的羊肉，有3個問題：1、羊肉中的膻味無法揮發，炒出來的膻味比較大。2、羊肉腌制后水分過于充足，入鍋后會讓鍋內溫度快速下降，發揮不了“爆”的烹飪方法，羊肉會出湯汁，導致成菜帶湯，這道菜如果炒出來湯，那基本就不怎么對了。3、腌制過的羊肉只能和大蔥分開炒，導致肉的蔥香味不夠。傳統魯菜中，蔥爆羊肉中的羊肉是絕不能提前腌制的，而且不論先炒大蔥還是先炒羊肉都是不對的，正確的做法是羊肉和大蔥一起下鍋爆炒，分享一道魯菜版的蔥爆羊肉。蔥爆羊肉所用食材：羊肉半斤、大蔥1根；蒜3瓣、姜1塊；米醋2勺、生抽3勺、料酒1勺、糖1勺、淀粉1勺、香油1勺、鹽少量。第一步：羊肉橫刀切成薄片，老話說“橫切牛羊斜切豬”，這樣可以讓肉更容易嚼動，吃起來感覺細嫩一些，大蔥取蔥白部分切滾刀塊。第二步：提前準備調味料，這道菜因為烹飪時間非常短，需要提前準備好料汁放在碗中，以免耽誤火候；料碗中加入3勺生抽、1勺料酒、1勺糖、1勺干淀粉、1勺香油和少量的鹽攪拌均勻備用。2勺米醋備用，3瓣大蒜和少量姜切末備用。第二步：先把鍋大火燒熱，然后放入比平時炒菜稍多一些的花生油，燒至8成熱的時候，倒入蒜片姜末炒2秒爆香。第三步：將2勺米醋沿著鍋邊直接倒入油鍋中，全程大火。第四步：2秒左右后，迅速將羊肉和大蔥倒入鍋中，蓋住正準備炸鍋的油，開旺火翻炒。第五步：十多秒后，鍋中的羊肉基本都變色，倒入第二步調配好的料汁，大火翻炒十秒后即可出鍋裝盤，這樣一盤肉滑嫩，味道鮮香不膻的蔥爆羊肉就做好了。——老井說——這道蔥爆羊肉我用的是凍羊肉，看起來效果并不是特別好，但制作這道菜的方法，是傳統魯菜做法，便于掌握，味道一流，除了要保證是全程大火爆炒，還有3個竅門需要分享一下。1、羊肉不能腌制，羊肉要熟了以后才能被料汁包裹。直接下鍋爆炒讓羊肉不但有焦香感，還很鮮嫩，膻味也會隨著高溫減少不少，做出來的菜品也不會有湯汁。2、要用到醋，這是炒蔥爆羊肉的訣竅之一，用醋提前烹鍋，能讓羊肉更加鮮香，且不膩口。3、羊肉和大蔥要一起下鍋，一起出鍋，這樣味道才能充分融合在一起。不管是先炒誰，效果都沒一起炒好。廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。
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